1. CHỌN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU:
* ĐẬU XANH: các bạn nên mua đậu xanh loại 1 sẽ bở, thơm, không có hạt nào sượng thì khi nấu đậu mới bở, xay mới được nhuyễn.
Đậu xanh mua về đãi 2-3 nước cho sạch, ngâm ít nhất 3h. Sau khi ngâm lại xả lại qua 2-3 lượt nước nữa. Cho đậu vào nồi, cho nước ngập mặt đậu và cho thêm chút muối, có thể cho nước nhiều 1 chút thì khi xay càng nhuyễn và dễ xay hơn. Khi đậu bắt đầu sôi lăn tăn thì hớt bọt liên tục đến khi sạch bọt. Khi đậu sôi, vặn thật nhỏ lửa, đun chừng 20 phút đến khi đậu nở mềm thì tắt bếp.
* ĐẬU ĐỎ: mình thường dùng đậu hạt to. Đậu đỏ ngâm nước chừng 1h cho hạt đậu nở, ra bớt nước chát. Cho đậu vào nồi, thêm 1 thìa cafe baking soda và nấu. Khi đậu sôi lăn tăn thì hớt sạch bọt rồi nấu đậu đến khi mềm nhừ. Đậu đỏ lâu chín hơn đậu xanh nên các bạn có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi ủ. Mình dùng nồi ủ, sau khi đậu sôi 10 phút ủ qua buổi rồi mới làm. VD chiều sên nhân thì mình nấu từ sáng.
* HẠT SEN: dùng hạt sen tươi sẽ ngon hơn hạt sen khô. Mình dùng hạt sen tươi của Huế, nhân sẽ thơm, dẻo, có màu vàng óng. Hạt sen tươi luộc qua 5 phút cho bớt mùi ngái. Xả hạt sen qua nước lạnh, bóc đôi để loại bỏ tâm sen còn sót. Sau đó cho hạt sen vào nồi, thêm nhúm muối, nấu chừng 20 phút đến khi hạt sen bở mềm. Trong quá trình nấu, hớt sạch bọt- nếu có.
* ĐẬU XANH: các bạn nên mua đậu xanh loại 1 sẽ bở, thơm, không có hạt nào sượng thì khi nấu đậu mới bở, xay mới được nhuyễn.
Đậu xanh mua về đãi 2-3 nước cho sạch, ngâm ít nhất 3h. Sau khi ngâm lại xả lại qua 2-3 lượt nước nữa. Cho đậu vào nồi, cho nước ngập mặt đậu và cho thêm chút muối, có thể cho nước nhiều 1 chút thì khi xay càng nhuyễn và dễ xay hơn. Khi đậu bắt đầu sôi lăn tăn thì hớt bọt liên tục đến khi sạch bọt. Khi đậu sôi, vặn thật nhỏ lửa, đun chừng 20 phút đến khi đậu nở mềm thì tắt bếp.
* ĐẬU ĐỎ: mình thường dùng đậu hạt to. Đậu đỏ ngâm nước chừng 1h cho hạt đậu nở, ra bớt nước chát. Cho đậu vào nồi, thêm 1 thìa cafe baking soda và nấu. Khi đậu sôi lăn tăn thì hớt sạch bọt rồi nấu đậu đến khi mềm nhừ. Đậu đỏ lâu chín hơn đậu xanh nên các bạn có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi ủ. Mình dùng nồi ủ, sau khi đậu sôi 10 phút ủ qua buổi rồi mới làm. VD chiều sên nhân thì mình nấu từ sáng.
* HẠT SEN: dùng hạt sen tươi sẽ ngon hơn hạt sen khô. Mình dùng hạt sen tươi của Huế, nhân sẽ thơm, dẻo, có màu vàng óng. Hạt sen tươi luộc qua 5 phút cho bớt mùi ngái. Xả hạt sen qua nước lạnh, bóc đôi để loại bỏ tâm sen còn sót. Sau đó cho hạt sen vào nồi, thêm nhúm muối, nấu chừng 20 phút đến khi hạt sen bở mềm. Trong quá trình nấu, hớt sạch bọt- nếu có.
Các loại đậu, hạt sau khi ninh mềm, các bạn cho vào cối xay thật nhuyễn rồi lọc qua rây.
2.SÊN NHÂN
* Công thức:
- 100g đậu khô
- 100g đường
- 20-30g bột bánh dẻo
- 50g dầu ăn
- 20g mạch nha
* Dụng cụ:
- Chảo chống dính sâu lòng, đường kính lớn càng sễ sên
- Thìa gỗ hoặc Spatula silicon loại cán dài, bản to.
- Bếp từ là dễ điều chỉnh nhiệt độ nhất
* Cách làm:
- Nguyên liệu sau khi sơ chế, cho vào chảo.
- Hòa tan bột bánh dẻo vào dầu ăn.
- Bắc chảo lên bếp, ban đầu có thể sên ở lửa trung bình, mình để 1000W. Chia lượng dầu làm khoảng 3-4 lần, khi hỗn hợp bắt đầu sôi lục bục thì cho dầu vào (H1). Khi cho dầu, 1 tay rót từ từ, 1 tay đảo nhân liên tục để dầu quyện vào hh nhân mà không bị vón cục. Khi dầu quyện hoàn toàn vào nhân, hỗn hợp mịn mượt trở lại mới cho lượng dầu tiếp theo.(H2)
- Sau khi cho hết dầu, nhân sẽ dẻo và nặng tay hơn. Lúc này cho mạch nha, đảo đều (H3) sau đó hạ bếp xuống mức trung bình nhỏ, mình để 600W. Trong quá trình sên, nếu thấy chỗ nào bị vón thì nhặt ra nhé.
- Sau khi sên khoảng 1.5h, hỗn hợp nặng tay và có thể vun thành khối (H4), hạ bếp xuống mức nhỏ, mình để 200W. Sên tiếp đến khi hỗn hợp mịn, mượt, có thể thành khối mà không bị chảy sệ là được (H5).
Thử theo cách của SD là lấy 1 ít nhân, vo tròn, đặt vào chảo mà nhân không bị chảy sệ là được . Bọc kín nhân bằng màng bọc thực phẩm, để thật nguội mới làm bánh hoặc bảo quản trong ngăn mát.
Mình chưa bao giờ để nhân ở ngăn mát quá lâu. Nếu chưa làm đến thì mình để ngăn đá. Trước khi làm 1 ngày thì cho xuống ngăn mát rã đông và sên sơ lại nếu cần.
Với 1 mẻ 500g đậu khô, mình sên mất khoảng 2-2.5 tiếng, tùy hôm đó nấu đậu ít nước hay nhiều nước; sên khối lượng bao nhiêu. Các bạn không nên để lửa to nhằm rút ngắn thời gian vì để lửa to có thể khiến nhân bị tách dầu ngược trở lại.
Trên đây là cách làm truyền thống mình vẫn làm. Để nhân được trong - dẻo - mịn thì nguyên tắc của mình là ĐỦ ĐƯỜNG - ĐỦ DẦU - ĐỦ THỜI GIAN. Với mình, sên nhân chưa bao giờ tính bằng phút
Mình từng thử 1 vài cách khác nhưng cuối cùng vẫn quay về với cách truyền thống thôi. Bạn nào có cách sên nhân khác thì cùng chia sẻ nhé
* Công thức:
- 100g đậu khô
- 100g đường
- 20-30g bột bánh dẻo
- 50g dầu ăn
- 20g mạch nha
* Dụng cụ:
- Chảo chống dính sâu lòng, đường kính lớn càng sễ sên
- Thìa gỗ hoặc Spatula silicon loại cán dài, bản to.
- Bếp từ là dễ điều chỉnh nhiệt độ nhất
* Cách làm:
- Nguyên liệu sau khi sơ chế, cho vào chảo.
- Hòa tan bột bánh dẻo vào dầu ăn.
- Bắc chảo lên bếp, ban đầu có thể sên ở lửa trung bình, mình để 1000W. Chia lượng dầu làm khoảng 3-4 lần, khi hỗn hợp bắt đầu sôi lục bục thì cho dầu vào (H1). Khi cho dầu, 1 tay rót từ từ, 1 tay đảo nhân liên tục để dầu quyện vào hh nhân mà không bị vón cục. Khi dầu quyện hoàn toàn vào nhân, hỗn hợp mịn mượt trở lại mới cho lượng dầu tiếp theo.(H2)
- Sau khi cho hết dầu, nhân sẽ dẻo và nặng tay hơn. Lúc này cho mạch nha, đảo đều (H3) sau đó hạ bếp xuống mức trung bình nhỏ, mình để 600W. Trong quá trình sên, nếu thấy chỗ nào bị vón thì nhặt ra nhé.
- Sau khi sên khoảng 1.5h, hỗn hợp nặng tay và có thể vun thành khối (H4), hạ bếp xuống mức nhỏ, mình để 200W. Sên tiếp đến khi hỗn hợp mịn, mượt, có thể thành khối mà không bị chảy sệ là được (H5).
Thử theo cách của SD là lấy 1 ít nhân, vo tròn, đặt vào chảo mà nhân không bị chảy sệ là được . Bọc kín nhân bằng màng bọc thực phẩm, để thật nguội mới làm bánh hoặc bảo quản trong ngăn mát.
Mình chưa bao giờ để nhân ở ngăn mát quá lâu. Nếu chưa làm đến thì mình để ngăn đá. Trước khi làm 1 ngày thì cho xuống ngăn mát rã đông và sên sơ lại nếu cần.
Với 1 mẻ 500g đậu khô, mình sên mất khoảng 2-2.5 tiếng, tùy hôm đó nấu đậu ít nước hay nhiều nước; sên khối lượng bao nhiêu. Các bạn không nên để lửa to nhằm rút ngắn thời gian vì để lửa to có thể khiến nhân bị tách dầu ngược trở lại.
Trên đây là cách làm truyền thống mình vẫn làm. Để nhân được trong - dẻo - mịn thì nguyên tắc của mình là ĐỦ ĐƯỜNG - ĐỦ DẦU - ĐỦ THỜI GIAN. Với mình, sên nhân chưa bao giờ tính bằng phút
Mình từng thử 1 vài cách khác nhưng cuối cùng vẫn quay về với cách truyền thống thôi. Bạn nào có cách sên nhân khác thì cùng chia sẻ nhé
P/S: mình thấy có nhiều bạn vào cm là sên nhân chỉ mất mấy chục phút nhưng khi mọi người hỏi cách làm thì lại bảo là không thể chia sẻ. Dạo này các bạn pr lớp học hơi bị nhiều và thái quá! Mong mọi người cm trên tinh thần chia sẻ và xây dựng. Cảm ơn mọi người rất nhiều!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét